Dans une grande poêle, faire sauter les poitrines de poulet dans l'huile d'olive, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites.
Retirer du feu; garder les poitrines au chaud dans le four pendant la préparation de la sauce.
Faire sauter les champignons, les échalotes et l'ail dans la poêle, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajouter la fécule de maïs, le persil, le thym et le poivre.
Ajouter le bouillon et le sherry.
Brasser le tout jusqu'à l'ébullition et l'épaississement de la sauce.
Verser la sauce sur le poulet.